El producto amparado por la "Carne de la Sierra de
Guadarrama", es carne de ternera y añojo, al gusto del consumidor madrileño,
es decir es la carne que se ha comido toda la vida con las características
en cuanto al gusto y sabor que el comprador espera encontrar.
La identificación de esta carne podrá realizarla el
consumidor observando las siguientes características:
| En carne fresca: |
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- Aspecto ligeramente húmedo
- Color rojo - rosado vivo no oscuro
- Textura firme, no blanda ni gomosa
- Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante en
este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor.
- Con infiltración de grasa en el interior del músculo y con depósitos
grasos intramusculares.Además de las cualidades otorgadas anteriormente
a la grasa esta contribuye a la firmeza de la carne por lo tanto la
grasa ejerce una importante influencia en la venta.Ayuda a que los
cortes expuestos a la venta, tales como filetes y chuletas, mantengan
un grosor uniforme y una forma característica durante su manipulación
y almacenamiento.
La grasa se almacena de 3 formas en la canal:
- Subcutáneamente (debajo de la piel)
- Entre las masas musculares
- Dentro de músculo (grasas de marmolización
o veteado)
La grasa que consumimos es la grasa intramuscular ya que la grasa
de cobertura nos la quita el carnicero.Supone un 2-5% del peso total
del músculo, es muy poco en comparación con otros tipos de Alimentos
(Bollería...). En La grasa están los atributos de la carne más que
en la proteina. Una carne sin grasa es una carne seca.Una carne con
grasa es menos dura.
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| En carne cocinada: |
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- Jugosa a la masticación
- Durante la fritura no salen los líquidos internos (no cuecen)
- Tras el proceso de cocinado, con el procedimiento adecuado, se obtiene
una carne jugosa.
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