INTRODUCCIÓN:

"Carne de la Sierra de Guadarrama" desarrolla un programa de carne de vacuno de calidad, con el objetivo principal, de ofrecer al consumidor un producto de una calidad garantizada, a la vez de proporcionar información sobre el referido producto en el punto de venta y asegurar la trazabilidad en todo momento.

Esta garantía de calidad se consigue mediante un riguroso programa de control de calidad, y seguimiento de los animales incluidos en el programa y del producto que generan, realizándose controles en todas las fases del proceso, es decir, en explotación, matadero, sala de despiece y punto de venta.

La Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", realiza el seguimiento de la trazabilidad y el etiquetado en base al Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de Julio, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno, e igualmente dispone de un Manual de Calidad y Procedimiento, para la implantación y cumplimiento de la norma EN45011; relativa a las exigencias que han de cumplir los organismos de control y certificación.

Para todo lo expuesto anteriormente, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", tiene contratados dos inspectores, para las labores de control y seguimiento de los animales incluidos en el programa, así como, del producto que generan.

Igualmente los laboratorios donde se realizan los análisis de las muestras tomadas en los referidos controles cumplen con la norma UNE EN ISO/IEC 17025.

CONTROL DE EXPLOTACIONES DE CEBO:

Todos los cebaderos inscritos en los registros de la Indicación Geográfica Protegida"Carne de la Sierra de Guadarrama" son visitados por los inspectores regularmente, consistiendo cada visita en lo siguiente:

	1.-Reconocimiento visual de las instalaciones, verificando que éstas cumplen los requisitos establecidos en la normativa de la Indicación Geográfica Protegida"Carne de la Sierra de Guadarrama", así como las condiciones higiénico –sanitarias y de bienestar de los animales exigidas por la legislación vigente.
	2.-Reconocimiento visual de todos loa animales, comprobando que están identificados con el crotal de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", además del Oficial(Botón amarillo grabado con "Carne de la Sierra de Guadarrama" y el logotipo de la Comunidad de Madrid).
	3.-Comprobación del libro de registro del cebadero, verificando que esté relleno correctamente y puesto al día. El Libro de registro del cebadero ha de tener como mínimo los siguientes datos:
		-Fecha de nacimiento del animal -Nº de Identificación oficial del animal -Fecha de alta en el cebadero -Fecha de baja en el cebadero y causa de la baja -Raza y sexo
	4.- Toma de muestras
		-Pienso -Sangre -Orina -pelo -etc.
	La toma de muestras se realiza de la forma más representativa posible, es decir, si hay varios apartados de animales, se tomarán muestras de todos los apartados.

CONTROL DE FUNCIONAMIENTO EN MATADEROS

Requisitos.
Los mataderos y salas de despiece y expedición deberán reunir las condiciones técnico - sanitarias exigidas por la legislación vigente y estar inscritos en el Registro correspondiente de la Indicación Geográfica Protegida.
-En los locales de estabulación de los mataderos inscritos en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida existirá, durante el periodo de reposo anterior al sacrificio una separación perfectamente definida entre el ganado inscrito y aquel que no lo esté
-Los animales, pertenecientes al las ganaderías inscritas, deberán llegar al matadero con el crotal de identificación la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", y la guía de traslado correspondiente, no pudiendo ser protegida su carne si carece de dichas condiciones.
-El sacrificio de las reses y el faenado de sus canales no podrá ser simultáneo con otros animales no inscritos de forma que, en todo momento se pueda relacionar la canal con el animal que procede.
-El almacenamiento de las canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida se realizará de forma que no introduzca a confusión con otras canales.

Control.
Siempre que en un matadero registrado en la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama" se sacrifican animales protegidos por la la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", se realizan los siguientes controles:

1.-Comprobación de que número de crotal oficial del animal corresponde con el de la guía.
2.-Comprobación de que el animal lleva el crotal identificativo de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama".
3.-Reconocimiento visual de los animales en vivo, en los corrales comprobando:

-Raza -Sexo -Estado del animal -Condición del transporte

4.-Comprobar que el aturdimiento, sacrificio, sangrado y faenado del animal se ajusta a lo exigido por la legislación vigente.
5.-Clasificación del animal:

	-La conformidad de las canales correspondiente a los tipo E.U.R. y la cobertura de grasa 2, 3 y 4.
	-El peso mínimo en añojos sea de 225kg/canal y en terneras 150kg/canal.

6.-Marcaje de las canales que superen el control de calidad en cuanto a procedencia, raza, conformidad y peso.
El marcaje de canales consiste en lo siguiente:

	-Sello con logotipo de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama",corrido en la canal.
	-Colocación de cuatro marchamos, con la misma numeración, uno por cuarto. (Pull Grip 1.pp., C/T S/Stopper blanco marcados en negro)

7.-Anotación en el Libro de registro de matadero los siguientes datos:

-Fecha de sacrificio -Propietario -Nº explotación de procedencia -Nº de crotal   -Raza -Peso -Clasificación -Nº marchamo de la canal -Destino

8.-Expedición del certificado correspondiente a cada canal, optima para ser protegida por la la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama",con los siguientes datos:

-Explotación de procedencia -Ubicación de la explotación -Nº de marchamo de sacrificio -Matadero -Clasificación -Fecha

CONTROL DE FUNCIONAMIENTO EN SALAS DE DESPIECE

-En las salas de despiece y expedición, el despiece de las canales y troceado de las piezas protegidas por la Indicación Geográfica Protegida no podrá ser simultánea al de otras canales o piezas no protegidas. -El almacenamiento se realizará de forma que no induzca a confusión con otras piezas no protegidas garantizando siempre el origen. -La sala de despice y expedición que comercialice carne en porciones inferiores a cuartos de canal, deberá realizarlo mediante piezas debidamente precintadas y protegidas de toda contaminación externa.Cada una de estas piezas llevarán un marchamo de la canal que procede. Relación que irá anotada tanto en el libro de matadero correspondiente, como en el libro que tendrán que llevar debidamente cumplimentados en las salas de despiece. Los Inspectores tanto de la Dirección General de Alimentación y Consumo de la Comunidad de Madrid, como los de la la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama",visitarán regularmente este tipo de instalaciones, comprobando el correcto funcionamiento y recogiendo los datos que hay en los libros.

CONTROL DE ESTABLECIMENTOS AUTORIZADOS

Los Inspectores de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama" efectúan visitas periódicas, comprobando que estos establecimientos comercialicen carne de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama".

CONTROL QUE SE EFECTÚA.
Visualización de la carne en el mostrador frigorífico, carne que ha de estar separada del resto y perfectamente identificada.
Visualización de las cámaras frigoríficas, tomando los números de marchamos de las canales que allí se encuentran.
Comprobación del certificado de identificación de la canal.

CARNE ENVASADA
La carne envasada, protegida por la Indicación Geográfica Protegida, que comercialice el comercio minorista deberá estar contenida en envases debidamente precintados que protegerán de toda contaminación externa.
Los envases deberán contener las etiquetas o contraetiquetas, numeradas, expedidas por el Consejo Regulador de la la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama". Numeración que irá en relación a los números de marchamos de las canales de que proceda.Relación que llevará el establecimiento en un libro destinado a tal fin.